Trong những năm gần đây phong trào sống lành mạnh đã được nhiều người hưởng ứng, cộng thêm vào đó với những chứng minh khoa học liên tục cho thấy đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ, người ta thấy các sản phẩm biến chế từ đậu nành lan tràn trên thị trường.
Khoảng cuối năm 1999, sau khi xem xét lại 27 nghiên cứu sự liên hệ giữa chất đạm trong đậu nành (soy protein) và lượng cholesterol trong máu, bộ Food and Drug Administration (FDA) của Mỹ đã cho phép các công ty biến chế thực phẩm có thể giúp quảng cáo trên nhãn hiệu các sản phẩm có chất đạm từ đậu nành của họ là có thể giúp giảm lượng low-density lipoprotein (LDL) hay còn gọi là cholesterol xấu. Nhưng muốn có được lời quảng cáo đó thì một phần (1 serving) thức ăn đó cũng phải có ít nhất là 6,25gr chất đạm từ đậu nành và ngoài ra cũng phải có ít chất béo, mỡ bảo hoà (saturated fat) và cholesterol. Nếu lượng cholesterol hay lượng LDL trong máu cao, các mạch máu sẽ bị tắc nghẽn và đưa đến các bệnh về tim mạch. Chứng bệnh về tim mạch đã làm dân Mỹ thiệt mạng nhiều nhất. Hàng năm có khoảng 1 triệu người Mỹ bị chết vì các bệnh liên hệ tới tim, mạch máu kể cả tai biến mạch máu não (stroke).
Gần 40 nghiên cứu khoa học khác cũng đã chứng minh chất đạm trong đậu nành không những làm giảm lượng LDL và tổng số lượng cholesterol trong máu mà còn làm giảm lượng triglyceride. Triglyceride cũng là chất mỡ trong máu. Nếu lượng triglyceride quá cao thì nguy cơ bị các bệnh về tim và tai biến mạch máu não cũng tăng.
Gần đây một số khoa học gia tỏ vẻ ưu tư về hỗn hợp isoflavon tìm thấy trong đậu nành. Isoflavon là một phytoestrogen, mộït biến thể của estrogen mà nếu dùng nhiều thì cơ thể bị ảnh hưởng như là dùng nhiều thuốc. Trong isoflavone có hai chất daidzein và genistein. Một số công ty thực phẩm đã dùng daidzein và genistein để biến chế thành viên thuốc mà người ta có thể mua ở các tiệm bán dược phẩm không cần có toa của bác sĩ. Những viên thuốc này thường được quảng cáo là một thực phẩm bổ sung (diet supplement) và làm giảm được những khó chịu như là nóng mặt mà nhiều người đàn bà thường cảm thấy khi đã tắt kinh. Vài nghiên cứu cho thấy nếu lượng isoflavon quá cao thì nguy cơ bị ung thư vú và bệnh bướu cổ (goiter) có thể tăng. Nhưng nhiều nghiên cứu khác lại chứng minh rằng chất đạm trong đậu nành làm giảm ung thư vú. Ðó là vấn đề nghiên cứu khoa học bao giờ người ta cũng song song tìm hiểu và cân nhắc những lợi và hại của một khám phá mới. Dù sao lợi ích của đậu nành cũng rất là rõ rệt và chính vì thế mà FDA nhấn mạnh rằng chất đạm từ đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ, chứ không phải daidzein và genistein lấy ra từ trong chất đạm của đậu nành. Nói tóm lại đậu nành không phải là một chất thần thông nhưng là một thức ăn có hàng trăm hợp chất rất có lợi cho sức khoẻ mà viên thực phẩm bổ sung không thể thay thế được.
Theo bộ FDA, muốn làm giảm nguy cơ bị những bệnh về tim mạch mỗi ngày chúng ta phải có cách ăn uống ít mỡ nhất là mỡ bảo hoà, ít cholesterol và có khoảng 25gram chất đạm từ đậu nành. Nếu có 25gram chất đạm từ đậu nành mỗi ngày chúng ta có thể giảm lượng LDL trong máu xuống khoảng 10%. Con số này rất đáng kể bởi vì các nhà chuyên viên về tim mạch đã xác nhận là nếu lượng cholesterol giảm xuống 1% thì nguy cơ bị bệnh về tim mạch sẽ giảm xuống là 2%.
Trong đậu nành có những chất bổ nào?
Những mô trong cơ thể chúng ta bị mất hàng ngày và được cấu tạo lại một cách đều đặn nhờ chất đạm (protein) trong thức ăn. Chất đạm thường có trong thức ăn từ động vật như thịt, cá, gà vịt và một vài thức ăn từ thực vật như đậu và các loại hạt. Chất đạm có trong đậu nành có một cơ cấu hoàn toàn nhất. Nó có đủ tất cả 9 amino acids mà cơ thể không thể tạo ra nhưng lại rất cần thiết trong sự cấu tạo và phục hồi các mô bị mất. Ðậu nành cũng có chất sợi, sinh tố B, chất sắt mà lại rất ít chất béo. Trong cơ thể chất sắt giúp tế bào máu chuyên chở khí oxygen từ phổi đến các mô để nuôi dưỡng các mô. Chất sắt cũng rất cần thiết trong sự cấu tạo hồng huyết cầu.
Tuy thế, tất cả mọi thức ăn kể cả đậu nành đều là một hợp chất hoá học có thể mang lại lợi ích về sức khoẻ cho nhiều người trong nhiều trường hợp đồng thời cũng có thể có hại nếu dùng quá lạm dụng. Chất đạm trong đậu nành có thể không mang lại đầy đủ chất bổ cho sự tăng trưởng của trẻ con vì thế không nên cho trẻ con ăn những sản phẩm đậu nành thay thế cho thịt mà không theo lời khuyên của bác sĩ. Ngoài ra cũng đừng bao giờ cho trẻ sơ sinh uống sữa bột từ đậu nành (soy formula/soy milk) bởi vì sữa bột làm từ đậu nành làm lượng estrogen trong máu của trẻ sơ sinh tăng rất cao. Nếu có lượng estrogen quá cao, sự tăng trưởng của đùứa bé sẽ bị ảnh hưởng. Ðối với trẻ sơ sinh thì sữa mẹ là tốt nhất. Trong một vài trường hợp nếu không thể cho trẻ sơ sinh bú sữa mẹ được thì mới nên cho uống sữa bột biến chế từ sữa bò (milk-based formula).
Các sản phẩm của đậu nành
Những lợi ích mà đậu nành mang đến cho sức khoẻ đã được bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) để ý đến. Vì thế gần đây chúng ta thấy nhiều sản phẩm làm từ đậu nành như đậu hũ, sữa đậu nành. Tempeh, Miso hay các loại thịt giả (meat alternative/meat analog) đã xuất hiện hầu như khắp các siêu thị Mỹ. Cả ya-ua, phó-mát, cà-rem cũng đã được chế biến từ đậu nành. Thịt giả được đem vào thị trường Mỹ khoảng năm 1922 khi nhà thờ Senventh-Day Adventist ở Tennessee bắt đầu chế biến thịt giả cho một số lớn các hội viên không ăn thịt. Ngày nay, cả hàng trăm loại thức ăn đã được biến chế với chất đạm từ đậu nành. Một vài loại thịt giả được pha biến với gia vị để có vị y như là thịt bò, thịt heo, thịt gà, cá thu hay tôm, cua. Từ đó các thức ăn như xúc xích, thịt băm, thịt cắt lát để ăn với bánh mì được chế tạo. Các loại thịt giả thường được bán dưới dạng đông lạnh, sấy khô hay đóng hộp mà người ta có thể ăn y như là một món thức ăn làm với thịt thật. Thí dụ như thịt xúc xích cắt thành lát có thể ăn ngay với bánh mì. Thịt giả cũng có thể cắt thành miếng nhỏ để xào với rau hay nướng vỉ.Ðối với người Việt thì hai sản phẩm quen thuộc với chúng ta nhiều nhất là đậu hũ và sữa đậu nành. Ðậu hũ được khám phá ra từ một đầu bếp Trung Hoa khi ông dùng nigary một chất thuộc hợp chất thiên nhiên trong nước biển để làm tăng hương vị của món đậu nành nghiền, nigary đã làm đậu đông lại thành từng miếng mà chúng ta gọi là đậu hũ. Ngày nay đậu hũ là món ăn chính yếu được bán tại khắp các tiệm ăn hay trên vỉa đường của các nước Á châu. Tại Mỹ, chúng ta có thể mua đậu đã được gói sẵn dưới nhiều dạng cứng (extra firm/firm), mềm hay mịn (soft/silken), ngoài ra đa số tiệm thực phẩm Á Châu còn bán đậu hũ miếng ngâm trong thùng nước.
Ðậu hũ cấu tạo như thế nào?
Trước tiên người ta ngâm đậu nành thật mềm trong nước, sau đó đậu được nghiền nát với nước rồi nấu sôi lên. Hợp chất này sẽ được lọc, phần lỏng là sữa đậu nành và phần vỏ thường được trộn với bột để làm bánh mì hay có thể là thức ăn cho súc vật hay nhiều khi dùng để làm phân bón. Sữa đậu nành được đông lại thành đậu hũ với khoáng chất muối Calcium Sulfate hay là Magnesium Chloride (cũng được gọi là nigan). Nước chanh hay dấm cũng có thể dùng để làm đậu hũ.
Những khoáng chất trong đậu hũ
Ðậu hũ là một nguồn chất đạm tuyệt vời vì thế đậu hũ có thể thay thế cho thịt. Ðậu hũ có rất ít mỡ bảo hoà (saturated fat) và hoàn toàn không có cholesterol. Ðậu hũ cũng mang lại sinh tố B và chất sắt mà cơ thể chúng ta cần để ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Ðậu hũ cũng là một nguồn chất vôi nếu đậu hũ được làm đông lại với Calcium sulfate. Nên xem bảng dinh dưỡng (Nutrition Fact) khi mua đậu hũ đã được gói sẵn. Nói chung thì những đậu hũ loại mềm có ít mỡ hơn đậu hũ cứng vì người ta cần ít đậu nành hơn. Nhưng đậu hũ loại cứng thì nhiều chất đạm hơn đậu hũ mềm vì đậu cứng có nhiều đậu nành hơn.
Cách lưu trữ đậu hũ
Nếu mua đậu hũ loại ngâm trong nước thì sau khi về nhà cũng phải giữ đậu hủ trong nước và thay nước hàng ngày. Ðậu hũ có thể giữ trong tủ lạnh trong vòng một tuần lễ. Nếu dùng đậu hũ gói sẵn mà ăn không hết thì nên ngâm phần còn lại trong nước lạnh. Ðậu hũ có thể giữ đông lạnh tới 5 tháng. Sau khi được tan đá, đậu hũ thường có màu vàng nâu và dai hơn là đậu hũ tươi mà có thể ướp gia vị rồi nướng vỉ ăn rất ngon.
Nói tóm lại, đậu nành giúp giảm những nguy cơ bị bệnh về tim mạch nhưng chúng ta cũng phải ăn uống một cách lành mạnh. Theo Hội Tim Hoa Kỳ (American Heart Association) thì cách ăn uống lành mạnh là cách ăn uống có nhiều rau trái, sản phẩm sữa với ít chất béo, các loại hạt, cá gà, thịt nạc và sản phẩm từ đậu nành.
